La chanfaina: sinfonía de aromas, texturas y sabores

El término chanfaina es una derivación de la palabra latina symphonía, que procede de la unión de sym (acuerdo) y phone (voz). En términos musicales significa armonía y en el culinario pretende indicar que los ingredientes no desentonan, que se compaginan en sus aromas, sabores y texturas. La consecuencia es que con el nombre de chanfaina se designa a variados platos de diferentes composiciones.

Dentro de la península ibérica hay chanfainas en Andalucía, Extremadura y Castilla y León, aunque no todas son iguales, porque pueden hacerse con cordero (generalmente con las vísceras), cabrito, cerdo o con mezcla de carnes de estas especies.

También se hace una chanfaina muy parecida en Andalucía, concretamente la típica de Almogía, localidad malagueña, donde se hace una vegetariana, con espárragos y patatas, en la que también pueden integrarse tajadas de bacalao.

Martínez Llopis y Luis Irizar en su libro “Las Cocinas de España” describen otra variedad de chanfaina que se hace en el noroeste de la provincia de Córdoba, en los valles ganaderos, en la que se ubican los términos de Hinojosa del Duque, Belalcázar, Peñarroya y Fuenteovejuna, que prescinde de las vísceras de cordero y se hace con gallina, hígado y espinazo de cerdo, morcilla de sangre y huevos. Como vegetales utilizan cebollas, tomates y pimientos y como aderezos ajo, perejil y hierbas aromáticas sobre todo tomillo y romero.

En Cataluña hacen sanfaina con cebollas, tomates, pimientos, calabacines y berenjenas, formando una paleta de colores y aromas, que puede merecer el título de sinfonía y sobre ella se puede cocinar pollo de corral, manos de cerdo, cordero, conejo y algún ingrediente más.

Y en Portugal, en las proximidades de Coimbra, se hace con tripas de cabra y tiene su origen en épocas de hambre, cuando la disponibilidad de carne era muy limitada.

También se hace chanfaina en algunos países hispanoamericanos, como Perú, Bolivia, México, Nicaragua, El Salvador, Argentina, Colombia y Venezuela, casi siempre con casquería de cordero, a la que pueden acompañar patatas, pan, legumbres o huevo duro y sin excepción guindilla, que da al plato el necesario punto picante.

Todas las chanfainas son importantes y todas tienen su origen en la cocina rural, necesariamente humilde y muy especializada en la utilización racional de los recursos.

Origen trashumante

La más conocida de todas es la elaborada en los terrenos dedicados a pastos del ganado, concretamente en los de uso por la trashumancia. La que más ha trascendido es la que se sigue haciendo en Andalucía, Extremadura y en las provincias de Zamora y Salamanca.

Era costumbre que los dueños de los rebaños mandasen a sus pastores sacrificar algún cordero o cabrito con motivo de cualquier celebración. El pastor entregaba la canal del animal, encorambrada o cubierta con el epiplón, pero con las vísceras (corazón, bofe, hígado y a veces hasta riñones), que eran poco apreciadas por quien disponía de piernas, paletilla y chuletas, Los pastores hacían, aderezándolas convenientemente, un sabrosísimo guiso, para ellos también festivo, en caldero de hierro o en cazuela de barro, que en ocasiones compartían con los gañanes. Es el origen de la chanfaina más conocida, de la que ha alcanzado más fama.

Es muy posible que el guiso llegase a conocimiento de Gioachino Rossini, curioso personaje que además de excelente compositor fue un buen cocinero y un gran gourmet, porque lo describe en sus manuscritos ológrafos encontrados después de su muerte, titulados “Hors d´oeuvre et dessert” en el que aparece la receta de Ragout de Mou, que se identifica con la más típica chanfaina pastoril española y que posiblemente llegó a su mesa por la influencia de su esposa, la madrileña y notable mezzosoprano Isabel Coldbran, a quien el músico, durante un cierto tiempo, consideró su musa.

La difusión del plato es suficientemente amplia como para que la diversidad en su composición y tratamiento culinario permita identificar a todas las elaboraciones que con este nombre se hacen en el mundo, aunque el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española dice que es un “guisado hecho con bofes o livianos picados” y admite que también puede ser de “carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa espesa hecha con aceite, vinagre, miga de pan, ajo, pimentón, orégano y tomillo”.

La receta de la chanfaina

De lo anterior se deduce que no hay una receta única y que además todas las recetas existentes han evolucionado. Hubo un tiempo en el que en las bodas extremeñas el plato principal era el cordero asado y previamente, con los menudillos, se hacía una chanfaina que se convertía en el primer plato del convite.

Aunque hay referencias de los siglos XVI y XVII de la chanfaina, la receta más antigua que he encontrado es de Ángel Muro, que la describe en “El Practicón” y hace referencia a platos, que pueden considerarse antecesores, descritos por Juan de Altimiras (“Asadurillas” y “Liviano gustoso”) y por Martínez Montiño (“Platillo de asadurillas”, “Aderezo de hígados y “Manecillas de cabrito”). La transcripción literal de la receta de Ángel Muro es la siguiente:

“Se cortan pedazos del hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite echando cebollas, ajos, especias, perejil picado y pimentón; después de bien rehogado todo, se añade agua y se pone a cocer; se fríe harina y se disuelve con agua cuando está bien frita se añade a la patorra (menudillos) para que espese el caldo; si se quiere puede echarse un batido de huevos”.

Un tinto extremeño en porrón, o un Habla del Silencio en copa, acompañan perfectamente a este plato, que puede encontrarse en restaurantes andaluces, extremeños o salmantinos y que es un típico representante de nuestra cocina ancestral.