La verdadera historia del cocido maragato

Tiene historia el cocido maragato, aunque la que se cuenta como leyenda no es la verdadera. No es cierto, y por lo tanto no está probado, que las tropas francesas de Napoleón se dispusiesen a atacar a un destacamento de soldados españoles, justo cuando tenían todo dispuesto para empezar a comer.

La leyenda afirma que el capitán, molesto por la inoportunidad del ataque, decidió que como ya se había producido el toque de fagina -toque de corneta que indicaba la finalización del trabajo y la llegada de la hora de comer- había que comer, pero empezando por la carne, siguiendo con los garbanzos y las hortalizas y terminando con la sopa, que era la parte menos apreciada del rancho.

Pero la verdadera historia del cocido maragato es que en la provincia de León hay una comarca, tradicionalmente dedicada a la agricultura, que siempre se llamó La Somoza, pero unos cuantos lugareños decidieron, en el siglo XVI, dedicarse al transporte de mercancías, a pesar de las dificultades, porque no había apenas caminos.

Muchos de los arrieros eran también mercaderes de sus propias producciones, por lo que se les conocía como “mercator” o “mericatos”, lo que terminó derivando en maragatos y, como cada vez eran más los que eligieron esta profesión, la anterior Somoza, cambió su denominación y pasó a ser La Maragatería.

La dureza del oficio de arriero

El oficio de arriero era duro, porque exigía saber llegar y sobre todo no llegar tarde, para que sus mercancías, muchas veces perecederas, estuviesen en perfecto estado.

Además necesitaban una comida contundente para combatir el frío, por lo que encontraron en el cocido maragato el adecuado yantar.

Lo llevaban hecho, en tarteras, y en una parada del camino lo calentaban, pero sucedía que si se comían primero la sopa y mantenían el resto de los alimentos al fuego se les resecaban demasiado, pero si los apartaban del punto de calor se les enfriaban los garbanzos y la carne, por lo que encontraron la solución invirtiendo el orden de la ingesta.

Más tarde comprobaron que esta forma de comer hace más digerible el plato, por lo que incorporaron el descubrimiento a la práctica diaria, convirtiéndolo en costumbre y haciendo famoso el cocido maragato en la gastronomía española.

Garbanzos con pico de gorrión y más de siete carnes

No tiene receta única porque como todos los cocidos, además de los garbanzos que sí son imprescindibles, los demás componentes están en función de las disponibilidades, porque todos los demás son sustituibles, aunque hay unas líneas de correcta elaboración que son de obligado cumplimiento.

Los puristas defensores del cocido maragato no están de acuerdo con la afirmación anterior y proclaman que la personalidad de este cocido exige unas condiciones especiales y por eso son muy estrictos en la receta, describiendo cada uno de los componentes y evitando cualquier alteración de la fórmula que ha de seguirse al pie de la letra.

Se da la circunstancia de que en toda la provincia de León, pero en concreto en la Maragatería hay unos magníficos ingredientes para elaborar el plato. Empezando por los garbanzos, que son pequeños, redondos, de pico poco marcado, que recuerda por su forma al del gorrión (pardal) y que una vez cocidos, la textura es mantecosa y la piel imperceptible.

La variedad es conocida como “pico pardal” y está en discusión si es una marca registrada o un tipo de garbanzo catalogable, como puede ser el pedrosillano o el castellano, pero es el que tradicionalmente se produce en la comarca y que armoniza muy bien con los demás componentes del cocido.

Ingredientes del auténtico cocido maragato

Dice Félix Pacho Reyero, que defiende la inviolabilidad de la receta y las características de cada uno de sus componentes, que una diferencia significativa con los demás cocidos que en el mundo existen es que debe llevar siete carnes diferentes, si no se cuentan las chacinas y si esto se hace deben llegar hasta diez.

Exagera Pacho, porque también se puede hacer con menos carnes y resultar espléndido, aunque bien es cierto que a la hora de dar prestigio a la elaboración actual es preferible tirar por arriba, sobre todo teniendo en cuenta que las carnes utilizadas tienen sus particularidades.

Por ejemplo, es un toque de distinción la cecina, que ha de ser de vaca de León, porque da más sabor que el que pueden dar cuando procede de otros animales (caballo, castrón) o de otras localidades (Cervera de Pisuerga o Villarramiel).

También es conveniente que lleve pizpierno, que es el nombre que recibe el lacón en la comarca y mejor si es el codillo, porque es más suave y sabroso.

También ha de llevar morcillo, que tiene que ser de vaca o de novilla porque, según los entendidos, los de animales machos no hacen buen caldo.

Es imprescindible la gallina, mejor si es de corral y no importa que sea vieja, retirada de la producción de huevos, aunque es necesario que esté bien cebada, que tenga “mantecas”.

Dan carácter y suavidad los morros de cerdo sobre todo si se complementan con un pie, del mismo animal o de otro de su especie y una oreja, bien curada incluso un poco seca, porque se rehidrata durante la cocción.

Y por supuesto tocino, de manta, muy blanco, de los que se quedan transparentes y se deshacen cuando se pringa el pan. También es necesario un único embutido, el chorizo, que ha de ser de León y picante, excluyendo siempre la morcilla porque oscurece el sabor del conjunto.

Y debe llevar patata y berza, que se ha de recoger en la misma mañana y evitar las demás hortalizas, que son zarandajas que ensucian el caldo. Para espesar el caldo lo mejor es el pan bregado, de hogaza y en su defecto fideos.

Para acompañar a tan ostentoso cocido, lo mejor es un vino del vecino Bierzo, de la variedad Mencía, que tiene cuerpo y sabores con los que compagina estupendamente.