Los repápalos fueron el primer invento contra el desperdicio alimentario

Son una interesante especialidad de la cocina extremeña y de la andaluza occidental, pero con muchas variantes, aunque todas coinciden en el uso de dos ingredientes imprescindibles, que son el pan, mejor si está duro, y el huevo.

El pan, que es preferible que sea de hogaza, hay que humedecerlo para desmigajarlo mejor y, una vez que tiene su punto, se amasa con huevo batido para conseguir una pasta trabada, con la que se hace una bola, que puede oscilar entre el tamaño de una ciruela o el de un albaricoque.

A partir de ese momento se procede a elaborar la especialidad de cada casa o de cada momento, porque la bola admite muchas variaciones que se pueden deber al tiempo en el que se hacen, porque hay repápalos rituales, de Cuaresma (algunos autores creen que su origen está en sustituir a la carne en los tiempos de vigilia), Semana Santa, de fiestas locales y hasta de bodas, dependiendo de la disponibilidad de ingredientes y de los gustos de los destinatarios.

Hay repápalos salados y dulces y en cada uno de los dos integrantes de esta última división, una enorme diversidad. En todos los casos se terminan friéndolos en aceite de oliva muy caliente, aunque en algunas circunstancias y especialidades, se prolonga su elaboración como componente de algunos guisos.

Apaño del pobre, capricho del rico

Su origen es el mismo que el del llamado relleno o bola que se utiliza en los cocidos madrileños y castellanos, y en la “pilota” de la escudella i carn d´olla catalana.

Los ingredientes son muy variados y en general muy humildes porque hay que tener en cuenta que su finalidad es aprovechar recursos y sustituir a los más caros, lo que es muy frecuente en las cocinas rurales, aunque como en otros muchos casos, lo que comienza siendo apaño del pobre se termina convirtiendo en capricho del rico.

Los repápalos salados lo admiten todo

Entre los componentes más señalados de los repápalos salados están el perejil y el ajo, que son casi obligados, con cierta frecuencia algunas especias, como pimienta molida, azafrán o clavo que aumentan el sabor. En algunos casos el bacalao está presente, pero también se pueden añadir torreznillos cortados finos, chicharrones, chorizo, garbanzos cocidos, cebolla, puerros y en general todos los restos de las comidas, que en la cocina rural no se tira nada.

En las elaboraciones modernas es frecuente que lleven jamón cortado en daditos pequeños y que se utilicen como acompañamiento de guisos y potajes o que se sirvan solos, en una salsa hecha con cebolla, tomate y pimiento.

Los repápalos dulces también son huevillos, sapillos o pelluelas

Los repápalos dulces son muy variados en los nombres, porque a veces reciben el de huevillos, sapillos o pelluelas, por sus formas, más o menos esféricos o aplanados y presentaciones, porque pueden comerse secos, como bollos, calentitos o fríos, sumergidos en leche que en algunas localidades son el componente más importante del desayuno, servidos en un tazón, espolvoreados con canela y en algunos casos con cáscara rallada de limón.

Se hacen especialmente en fiestas, para ofrecerlos alternado con perrunillas y frutas de sartén y si se celebran con motivo de la vendimia se endulzan con arrope y en ocasiones con miel.

Un desayuno inolvidable

La primera vez que los probé fue una mañana de invierno, en una ganadería en las proximidades de Castuera. El tiempo era frío, tanto que la escarcha duró hasta media mañana. Habíamos estado evaluando corderas merinas y al terminar nuestro trabajo la pastora nos ofreció un modesto desayuno consistente en leche de cabra con repápalos y el conjunto merece figurar entre mis mejores recuerdos gastronómicos. Después comimos en un restaurante, más bien una casa de comidas, en las que de primer plato había repápalos en salsa de tomate y pimientos y a partir de entonces siempre he tenido a esta elaboración como muy digna de figurar, como así empieza a serlo, aunque muchos años más tarde, en los libros de gastronomía española.

Salto a la fama

La recuperación de las cocinas regionales es afortunadamente una corriente que se está imponiendo y en lo que respecta a la extremeña, que tiene mucho que decir, se está haciendo una gran labor recuperando elaboraciones y adaptándolas a la cocina actual.

Hay muchos ejemplos de cocineros que han intentado poner los repápalos al día y con imaginación han hecho nuevos platos, casi siempre con raíces antiguas.

Se pueden encontrar interesantes recetas como la de repápalos de bacalao de Karlos Arguiñano, otra de repápalos con conejo, un solomillo de ibérico con repápalos en cuya composición entran boletus, cardillos y jamón y en la salsa que los acompaña queso de la Serena y vino Pedro Ximénez de Jerez.

También hay recetas de repápalos en las que entra el pescado y en concreto hay una interesante de la Academia de Gastronomía Extremeña, en la que el atún es el protagonista.

Finalmente es curiosa una receta de repápalos de cerezas, del Jerte naturalmente, con salsa César, que se presentan con forma de croquetas, es decir crujientes externamente y muy ligeras, casi líquidas, en el interior.