La calçotada: la fiesta rural que se está expandiendo sin parar

Se ha puesto de moda la calçotada y lo que comenzó siendo una comida y una fiesta local, concretamente de Tarragona y más concretamente todavía, de Valls, se ha extendido. Ya se pueden encontrar calçots en restaurantes especializados de muchos lugares de España.

La temporada comienza en noviembre y aunque inicialmente se limitaba a los meses de invierno, en la actualidad el cultivo, y por tanto el consumo, llega hasta el comienzo de abril con perspectivas de prolongarse.

¿Qué son los calçots?

Los calçots son brotes tiernos de cebolla que por su sabor, aroma y textura son francamente interesantes, pero no empezaron a comerse asados hasta bien entrado el siglo pasado. Muy posiblemente fue con motivo de la llamada a filas para cumplir con el servicio militar cuando un grupo de amigos decidió reunirse para cenar y para ello se asaron y comieron cebolletas, seguramente porque no había mucho más donde elegir. Salió muy bien la reunión de la colla y desde entonces en la localidad de Valls se hizo costumbre asarlas.

En la actualidad el proceso de producción, que es complejo, está muy perfeccionado. Se producen sobre todo en la comarca del Bajo Penedés, El Tarraconés, Campo Bajo y Campo Alto, aunque ya se empiezan a producir en muchos otros lugares.

La cebolla ideal es la de la variedad Grande Tardía de Lérida que tiene dos importantes particularidades porque cada unidad da muchos brotes, lo normal es que sean seis o más y por la calidad de los tallos. Se siembran en septiembre y a los dos meses aproximadamente se trasplantan con el único fin de mantenerlas vivas hasta finales de junio o julio, que se recogen y se mantienen en un lugar seco y oscuro para evitar que la humedad y que los grillos que sienten gran avidez por esta planta, las estropeen. En agosto se vuelven a plantar por tercera vez. Según van brotando se procede a “calzarlos”, es decir a cubrirlos con tierra de la misma forma que se hace con los espárragos, para que el tallo sea blanco y aunque tradicionalmente se empezaban a recoger en enero se ha se ha prolongado el tiempo de la recolección, de tal forma que están en el mercado desde noviembre hasta principios de abril.

Los calçots de Valls tienen Indicación Geográfica Protegida y están sometidos a controles durante el proceso de producción y revisadas en las características del producto final.

De plato rural a estrella de la carta

Se corrió la voz de las excelencias del plato y empezaron a consumirse de forma más general en Valls y en otras localidades próximas, después en toda Cataluña y en la actualidad ya está extendida la calçotada por muchos lugares de España. Una de las razones, seguramente la más importante, de su difusión es que es una comida festiva, informal y diferente, muy apropiada para disfrutarla en grupo.

Se asan a la brasa, pero previamente hay que quitarles la tierra, después eliminar las puntas igualando los tamaños. Se colocan directamente en el rescoldo, una vez extinguidas las llamas de la hoguera, a ser posible hecha con sarmientos y se deja que se vayan asando lentamente. Durante el proceso las capas externas se carbonizan, pero como consecuencia la parte interior se cuece en su jugo, concentrando sabores y aromas y haciendo posible que la textura sea suave. Tradicionalmente se sirven en tejas que ayudan a conservar el calor.

Para disfrutar de los calçots es necesario eliminar el exterior carbonizado, lo que supone que los comensales se van a tiznar, por lo que es necesario proveerse de una camiseta (samarreta, en catalán) o de un amplio babero. Se les quitan las capas chamuscadas, se mojan en la salsa, se eleva el codo de la mano que lo sostiene por encima del hombro y se introducen uno a uno en la boca, saboreándolo lentamente, pero no demasiado, porque el recipiente que los contiene se coloca en el centro de la mesa y el más rápido come más. Se suelen comer entre ocho y diez por persona, pero el récord de los mejores comedores supera con mucho a esta cifra. Les recomiendo que entre cantidad y satisfacción elijan esta y den tiempo a que sus sabores impregnen bien nuestras papilas gustativas.

La salsa en la que se mojan es una variante del romesco, aunque muy parecida, conocida como salvitxada hecha con almendras o avellanas, ñoras, tomate, pan, ajos, vinagre y sal, pero la receta es solo indicativa porque hay tantas variaciones en los ingredientes y en su proporción como cocineros.. Tradicionalmente se acompañan con vino joven del Priorato o del Penedés, bebido en porrón, aunque tampoco pasa nada si utilizamos copas, que van a ayudarnos a que al final de la comida no nos hayamos manchado demasiado. Otra opción interesante es elegir un buen cava

Por las circunstancias en que se asan recuerda a las comidas que Julio Camba calificaba como “canallas” o a las paellas camperas porque, como en éstas, todos los comensales participan y dan su opinión, respecto a todas las circunstancias que concurren, y especialmente sobre la calidad de los calçots, como hay que prender el fuego, en que momento hay que sacarlos y como hay que servirlos para disfrutar de ellos al máximo, pero es muy importante que el que los asa no haga caso a ninguno, para que la operación salga bien

Cómo preparar una auténtica calçotada

La forma clásica es asarlos al rescoldo, pero han surgido variaciones como la presentación en tempura que permite disfrutar de ellos en una mesa de restaurant y sin necesidad de mancharse, pero hay que reconocer que una parte importante de este plato es precisamente la fiesta tradicional y por eso traemos esta receta que está tomada del libro “Las masías y la cocina popular catalana” practicada en la masía Más de la Boella, de la Canonja (Tarragona).

Calçotada: la receta

Ingredientes (para cuatro personas)

“Calçots; dos tomates maduros; 1/2 cabeza de ajos; 3 ñoras (variedad de pimiento rojo seco); 25 gramos de almendras tostadas; 25 gramos de avellanas tostadas; pan tostado; vinagre; pimienta y sal”

Elaboración

“Los calçots se asan sobre la llama de los sarmientos hasta que queden negros por fuera y cocidos por dentro. Se suelen colocar en tejas para que conserven el calor y se sirven acompañados con una cazuela de salsa (salvitxada). Para preparar la salsa se ponen las ñoras, sin las semillas, en agua templada durante una media hora. Se asan en el horno los tomates y los ajos y a continuación se pelan y se trituran con las ñoras y el resto de los ingredientes. Cada comensal pela sus calçots y los moja en la salsa antes de comerlos”

Foto destacada: Associació d’Empresaris Majoristes de Mercabarna. Assocome.