Ollas, adafinas, pucheros, potes, cazuelas, calderos, marmitas… y paellas

Ollas, adafinas, pucheros, potes, cazuelas, peroles, calderos, marmitas, escudillas… y paellas. Todos estos recipientes tienen el mismo fin en la cocina, que es dar soporte al mejor aprovechamiento posible de los recursos alimenticios disponibles en cada tierra y cada momento.

Todos tienen algo en común, que es su presencia en la raíz de la cocina española. Todos se parecen y todos son diferentes, porque siempre son el resumen de las producciones locales, de cada comarca, de cada región.

Y todos tienen otra característica común, porque todos y cada uno de ellos han evolucionado, haciendo posible nuestra variada y rica gastronomía.

Los recipientes han dado sentido y nombre a platos siempre de origen rural y de componentes fundamentalmente vegetales. Sobre todos legumbres, especialmente garbanzos y lentejas, aunque a partir del siglo XVIII las alubias, judías o habichuelas se integraron en nuestra alimentación. También se emplearon otras como habas, yeros o guisantes secos y algunos cereales porque las ollas de trigo y de cebada también están presentes en nuestra cocina y sobre todo el arroz, que acompañando a las leguminosas en la España interior y como ingrediente principal en el litoral levantino, ha jugado un importante papel en la conformación de nuestra cocina.

Pronto empezaron a integrarse en los guisos las hortalizas. A veces cultivadas y otras espontáneas, porque antes de las alcachofas se emplearon cardos, de diferentes variedades que son sus antecesores, antes de las patatas criadillas de tierra y antes que los tomates, salsifís y asa fétida, pero además cardillos, collejas, hinojo, diente de león, bledos, corujas, acederas y en general casi todos los tallos, raíces y frutos que se encontraron en el campo.

Y entonces llegó la carne

También estuvieron presentes las carnes. Primero de piezas de caza y enseguida de animales de crianza. Aves y conejos se integraron bien y ocasionalmente piezas de carnero o vaca, pero sobre todo el cerdo, que en forma de chacinas se convirtió en elemento esencial de nuestra alimentación. Orejas, rabo, careta, tocino, con frecuencia chorizos y morcillas y más raramente partes de jamón o paleta formaron parte de nuestros yantares.

No se prescindió de nada, porque cangrejos, caracoles, ranas, lagartos y otros variadísimos seres vivos, especialmente aves, como indican los refranes “Ave de paso cañazo” y el no menos expresivo “Ave que vuela a la cazuela”, fueron integrantes de nuestros guisos tradicionales.

Cada uno de estos platos tiene su historia y la de muchos la iremos contando una a una en este blog, con sus variantes, que en esencia son dos: las de los ricos y las de los pobres. Claro que se pueden encontrar muchas más derivaciones, porque casi todos estos platos están en las versiones de los inviernos y los veranos y casi todas ellas también se diferencian en el tiempo, pero sobre todo los que se hacían antes y después del descubrimiento de América, debido a la incorporación de nuevos alimentos.

Además, hay otros factores que también influyen, como el modelo de cocina porque no es lo mismo que se hagan en el fuego encendido durante las veinticuatro horas del día, que en las cocinas urbanas “modernas” que se pusieron de moda a finales del siglo XIX, que en la olla exprés o en los robots actuales.

A todo ello hay que añadir la disponibilidad de ingredientes, que eran bastante limitados hasta hace poco más de un siglo y que en la actualidad son numerosísimos.

Cruce de religiones y culturas

También han influido las diversas culturas que han pasado por nuestro suelo. Romanos, visigodos, sobre todo árabes y especialmente los judíos con la adafina han influido en nuestros guisos y en nuestras costumbres alimentarias. La particularidad de los judíos es que exigen el cumplimiento de normas estrictas en la preparación de las comidas y al aplicarlas enseñaron a los españoles de la época.

Nuestros guisos adquirieron las formas de la adafina y su guiso, que en versión estricta debe hacerse en olla barro, se cuece tapado. Sus ingredientes son: garbanzos, carne de cordero, cebolla, nabos y otras verduras y además se saboriza con canela, clavo y comino.

Los cristianos diferenciaron el plato con la participación de la carne de cerdo, sus salazones y sus embutidos. En los años de abundancia, en las proximidades de la Corte Real apareció la olla podrida (en origen poderida, que significa poderosa) en la que, cuantas más viandas se agregaban más señal de poderío tenía.

Se modificó nuestra alimentación, pero no es cierto que cambiase radicalmente, porque para entonces ya se cocían, a fuego lento, los recursos disponibles y de ahí salía un caldo, que si se enriquecía con pan, granos de trigo o aletría se convertía en sopa y, además, en el plato fuerte que era el “cocido”, que es el origen del pote gallego, de la puchera cántabra, los peroles cordobeses, las berzas gaditanas, las ollas castellanas, los pucheros de hinojo, la olla gitana, las ollicas alicantinas, el cocido madrileño, la fabada asturiana, las greixeras baleares, el marmitako vasco, la escudella y carn d´olla catalana, el cocido maragato, la olla ferroviaria, y algunas especialidades más.

Todos estos platos han evolucionado. En general se han suavizado, como consecuencia de que la actividad laboral ha cambiado y el esfuerzo físico, que exige ingesta de calorías, se ha transformado en actividad intelectual, que hace necesario un mayor aporte proteico. En consecuencia se han disminuido las grasas y las legumbres, pero el pescado y la carne han aumentado su protagonismo.

No podemos olvidarnos de que esta cocina es la base de la Dieta Mediterránea, que es la responsable de que la influencia de las enfermedades cardiocirculatorias y el cáncer presenten niveles más bajos en España que en los países vecinos. En resumen, es la que hace que nuestra esperanza de vida sea muy alta y que vivamos mejor.

Foto destacada: Rancho en elaboración. Plato tradicional de Aragón. Foto: EDR.