Los pilares de la gastronomía española

Que España es una potencia gastronómica está reconocido mundialmente. Las guías de viajes nos puntúan muy alto y las más representativas, como la Michelín, nos otorgan cada año más estrellas, a más restaurantes y cada vez más distribuidos por nuestra geografía.

Además nuestras exportaciones de alimentos han crecido mucho en los últimos años y por eso somos líderes en el mercado de aceite de oliva, en el de hortalizas y frutas, y estamos muy bien situados en vinos y en carnes de porcino. Nuestras especialidades triunfan en diversos países. El jamón ibérico de montanera es una de las cuatro estrellas (junto con el foie, la trufa y el caviar) de la gastronomía occidental y nuestras tapas, paellas, gazpachos y otras elaboraciones son imitadas en todo el mundo.

¿Por qué somos líderes?

Para que esto se haya producido se han tenido que dar una importante serie de circunstancias, entre las que están nuestra situación geográfica, en un cruce de caminos circundado por tres mares, la presencia en nuestro suelo de diversas civilizaciones, las condiciones climatológicas variadas, en general templadas, que ha permitido la adaptación de muy diferentes producciones, que se unieron a las autóctonas para hacernos un centro productivo modelo de biodiversidad.

Un acontecimiento singular ha influido en nuestra gastronomía. Es el descubrimiento de América que seguramente ha sido la más importante contribución que se ha hecho a la alimentación mundial. Nos convirtió en el país introductor de muchos alimentos en el nuevo continente y difusor de los alimentos americanos en el mundo.

Debido a estas circunstancias la gastronomía española ofrece unas importantes particularidades, pero para ello ha sido necesario la contribución de nuestras producciones, cocina e imaginación, respaldada por nuestras tradiciones y cultura, influidas a su vez por la economía, aunque no haya sido siempre favorable, por la religión, las costumbres y nuestra situación política, a veces subordinada y otras dominante, en el orden mundial.

José Andrés, en la inauguración en Estados Unidos del centro gastronómico Little Spain, en el barrio de moda de Nueva York, dijo que la cocina española debe basarse en los platos tradicionales y recurrir con menos frecuencia a las innovaciones modernistas procedentes muchas veces de cocinas extrañas que, en mi opinión, tienen poca durabilidad y no siempre dan prestigio.

Aquí hay de todo

Somos unos privilegiados. Orografía, suelo y clima favorecen la diversidad de producciones agrícolas y ganaderas, lo que posibilita que, salvo frutos tropicales, podamos disponer de casi todos los alimentos, e incluso nuestro clima de la Costa del Sol hace que seamos los primeros productores europeos de aguacate, chirimoya y mango.

Las hortalizas de invierno abastecen en gran parte la demanda europea, los cítricos con destino a la mesa son los mejor valorados del mundo, las frutas de hueso, especialmente cereza y albaricoque, son excelentes, somos el primer productor de fresón, el incremento de la producción de otros frutos rojos, ha producido un importante impacto en el mercado europeo y producimos los mejores plátanos del mundo.

Líderes en la exportación de vino y de aceite de oliva, que además se están posicionando cada vez mejor en la valoración de la calidad. Bien colocados en el mercado de los frutos secos, especialmente de la almendra y la avellana, buenos productores de legumbres de calidad y líderes europeos en la producción de alimentos ecológicos

Cuarto productor mundial de carne de cerdo, en un mercado creciente, cada vez más selecto, con buena imagen de nuestras muy variadas chacinas y magnífica de nuestros jamones, especialmente de los ibéricos de bellota. Buenos productores de quesos, sobre todo de los elaborados con leche de oveja y cabra

Los pescados y mariscos, procedentes de los tres mares que nos rodean, dan prestigio a nuestra gastronomía y nuestra flota de altura nos provee de pescados de todo el mundo. Los cultivos de pescado, sobre todo lubina y dorada y de bivalvos sobre todo mejillones. Nos colocan como un país puntero en la producción de las piscifactoría marinas.

Un factor importante en la calidad de nuestros alimentos es la proximidad, entre los puntos de producción y los de consumo y el buen uso de los productos estacionales, con una industria transformadora preparada para procesar los excedentes de consumo directo, dando lugar a un sector conservero, que ocupa un importante lugar en el mundo de los alimentos elaborados.

Gastronomías regionales, rituales y estacionales

Una buena parte del prestigio de las cocinas españolas se basa en la óptima utilización de los recursos, lo que hace necesario la utilización de alimentos de producción muy cercana, con frecuencia de cultivo familiar, de productos de temporada, especialmente hortalizas, frutas, legumbres, cereales, vino, aceite y en el caso de los cárnicos, con frecuencia en forma de embutidos y salazones muy ligados a la tradicional matanza domiciliaria, complementados con huevos, carne de aves de corral, leche, quesos, miel y ocasionalmente azúcar, y más ocasionalmente todavía carne de vacuno o de ovino. Especial importancia tuvieron los panes de los que hay catalogados unas doscientas ochenta variedades, complemento obligado de todas las comidas e ingrediente de algunos platos.

Con estos alimentos y pescado fresco en las zonas costeras y ceciales, sobre todo bacalao, en el interior se abastecieron tradicionalmente las cocinas españolas. Con su combinación y en algunos casos aprovechando la recogida de productos que ofrece la naturaleza, como espárragos trigueros, cardillos, collejas, lupios o setas se construyen los fundamentos de la cocina española, que es muy variada y que además tiene la impronta de las producciones locales.

Algunos de los platos tienen carácter local, casi exclusivo en su origen, de un solo pueblo o comarca, como es el caso del cocido maragato, la purrusalda de la huerta vasca, las alubias de los caseríos del interior, el fariñón de Candás, la olla ferroviaria de Mataporquera, el caldo soteño de Cameros, el engrudo de Jaca, las patatas de Binéfar, las mongetes a la lleidana, el rape a la casolana de Ibiza, la olleta de Alcoy, la pava borracha de Murcia, la olla gaditana, las tortillitas de camarones, las moragas malagueñas, el sancocho de cherne de la costa canaria, la olla de matanza de la dehesa extremeña, la sopa de parturientas de Talavera de la Reina, los galianos de Albacete, la sopa de trinchar madrileña, el cabrito asado de Jadraque, el cochinillo segoviano, la sopa de trucha de la ribera del Órbigo, las sardinas asadas de la costa gallega y otros muchos platos más especialmente postres, en los que la impronta de cada localidad o cada comarca se dejan sentir.

Algunos platos que empezaron siendo elaboraciones locales se popularizaron y el cocido, la paella, la fabada, las migas, las gachas, el gazpacho, los chilindrones, las sopas de pescado, el pulpo a la gallega, las patatas a la riojana, el pisto, los escabeches y otros muchos más se convirtieron en platos frecuentes en toda la geografía español y en algunos casos traspasaron nuestras fronteras.

Hay elaboraciones que inicialmente fueron de consumo casi exclusivo de diferentes profesiones como el bacalao ajoarriero o el marmitako, algunos de celebración como las monas de Pascua, el besugo, el cordero asado o las torrijas y otros muchos más que se han ido extendiendo como las frituras de pescado, las carnes de ibérico, los calçots, el bacalao a la vizcaína, a la bilbaína o la riojana, las empanadas, el arroz con leche, la crema catalana, el tocino de cielo etc.