Lecturas de verano (7): El Amontillado

El Amontillado
Varios autores, 2020. Fundación Bodegas Campos, Ministerio de Agricultura.

En Andalucía, las denominaciones Jerez y Montilla-Moriles son las de mayor solera, y valga la expresión tratándose de vinos. Sus caldos son muy diferentes entre sí por ser muy distintas las condiciones orográficas y climatológicas de los terrenos de viñedo en ambas zonas, así como las variedades predominantes: la “Palomino” en Jerez; la “Pedro Ximénez” en Montilla-Moriles. Esto hace que los vinos montillanos alcancen de forma natural una graduación alcohólica (15º) superior a la de los jerezanos (10,5º).

Asimismo, la proyección internacional de los vinos de Jerez ha sido siempre muy superior, favorecidos por su situación geográfica con salida por mar al comercio británico. No así la de los vinos de Montilla-Moriles, encerrados en el centro de Andalucía, y que sólo con la llegada del ferrocarril Madrid-Málaga en la segunda mitad del siglo XIX y la mejora del transporte por carretera, pudieron encontrar alguna salida.

Dada la complementariedad de sus vinos, ha sido bastante habitual la cooperación entre ambas denominaciones de origen. La utilización de los vinos montillanos (de más graduación alcohólica) para reforzar la de los jerezanos ha formado parte de la estrategia productiva de las bodegas de Jerez. De hecho, ilustres bodegueros jerezanos, como los González Byass, admiraban la calidad de los caldos montillanos, llegando en 1835 a adquirir vasijas de madera de cerezo e incluso alguna bodega de Montilla (propiedad del Duque de Medinaceli), precisamente con la finalidad de incrementar la graduación en alcohol de los vinos de Jerez.

Los cambios en el gusto de los consumidores británicos, llevaron a los bodegueros jerezanos a producir vinos de mayor graduación (generosos), basándose para ello en el estilo de los que se estaban haciendo ya entonces en la zona de Montilla. Así, crearon la marca “Amontillado del Duque”, introduciendo así dicho término en el marco de Jerez para denominar ese tipo de vinos más envejecidos. De hecho, Pérez Galdós en el episodio “Cádiz” de los Episodios Nacionales, se refiere al gusto por el Montilla de Lord Gray, aristócrata inglés y uno de los más célebres protagonistas de ficción de esta novela.

Los vinos generosos al estilo de Montilla adquirieron tal fama en el mercado anglosajón, que incluso son citados por el novelista norteamericano Edgar Allan Poe, en su relato “El barril de amontillado”. Se cuenta que sus seguidores celebran cada año el nacimiento del escritor tomándose una copita de amontillado ante su tumba en el cementerio de Westminster de la ciudad de Baltimore.

Este pasaje sobre Poe lo tomo del capítulo escrito por José A. Ponferrada, uno de los quince colaboradores del excelente libro “El Amontillado”, coordinado por la Fundación Bodegas Campos de Córdoba, y editado por el Servicio de Publicaciones del Ministerio de Agricultura, bajo el impulso de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Este es un libro que funde historia, literatura, diseño, enología, gastronomía, derecho, marketing… en un proyecto de cooperación entre diversos especialistas a los que les une la pasión por la cultura del vino, y sobre todo su entusiasmo por los caldos de esta comarca cordobesa.

Todos coinciden en subrayar la esencia del “amontillado”, producido de forma natural a partir de vinos jóvenes (finos), una vez que se consume la yema de flor (capa de levadura) y comienza el proceso de oxidación, también de forma natural. Al cabo de varios años en la bota (más de 8 años, y en algunos casos hasta 20 o 40), y ya consumida la yema de flor, ese vino joven se habrá transformado en el vino generoso de 18-22º de alcohol, color almendrado, sabor seco y aroma perfumado, que es el “amontillado”. Como señala José A. Ponferrada, es un vino idóneo como aperitivo para abrir el apetito en las comidas, pero también para tomarlo en los postres por su función digestiva y por la sequedad que proporciona al paladar previniendo el empalago, o al caer la tarde como sustitutivo de los licores fuertemente alcoholizados.

Es un vino, por tanto, que se inicia con una crianza natural y que transita de forma también natural, sin aditivos, hacia su oxidación, mostrando los rasgos de color, sabor y olor tan característico de los vinos generosos. Como dice uno de los colaboradores del libro, el “amontillado» es un vino con dos vidas: una, de juventud, y otra, de madurez, y de ahí le viene su peculiar singularidad.

El amontillado, fruto del azar

Algunos autores señalan que el “amontillado” es el sorprendente y afortunado fruto del azar. Acuden para ello a ciertas leyendas, como la del viejo marino que, al regresar de un largo viaje, encuentra envejecido el vino joven que cuidaba con mimo en su bodega y que por las circunstancias lo había tenido abandonado durante varios años (Manuel López Alejandre).

O aquella otra leyenda que narra en el libro la historiadora Mª Dolores Ramírez y en la que se dice que el “amontillado” se produjo por primera vez en los largos y calurosos viajes que hacían los caldos jóvenes desde Montilla a Jerez. En ese tránsito en carros tirados por mulas, algunos barriles se recalentaban y los vinos se oxidaban, cambiando de color y sabor y llegando a su destino “remontados” (o amontillados). Lo que en principio se percibía como un vino degradado y subido en alcohol, acabó siendo valorado como un caldo envejecido capaz de satisfacer las nuevas demandas de los consumidores ingleses y competir con brandys o ginebras.

Para muchos, este vino es el tesoro de las bodegas de Montilla-Moriles, “algo más que un vino” (José I. Cubero) por su complejidad y calidad. Y también por su aroma, tan intenso que hasta los varones de antaño perfumaban sus pañuelos con gotas de “amontillado” (Arturo Ramírez).

Pero al mismo tiempo es un vino desconocido, dada su escasa comercialización ante el empuje de los vinos jóvenes (finos). Es un vino que, por su esencia, debe ser comercializado de forma diferente a otros vinos, poniendo en valor aquellos rasgos que lo distinguen como singular y único, y movilizando las emociones del consumidor (Juan L. Martínez Sánchez).

Sólo queda recomendar la lectura de verano de este libro con una copa de “amontillado” en la mano. Sólo así se podrá disfrutar del placer de leer los excelentes trabajos que lo componen y deleitarse con el sabor y el olor de un vino diferente.

‘Lecturas de verano‘ es una sección elaborada por Eduardo Moyano.