Huevos, patatas, aceite de oliva y… ¡se obró el milagro!

Casi todos los platos españoles importantes tienen origen rural. Solo unos pocos proceden de las cocinas de palacio o de las de la burguesía. Mi intención con este blog es difundir la historia, leyenda y origen de las principales elaboraciones de origen humilde que han llegado muy arriba, que son admiradas, disfrutadas, imitadas y compartidas por otros países y por otras culturas.

Para empezar, tortilla de patatas

La receta más antigua que se conoce, de algo que se parece a las tortillas, es el ovarum, plato romano, que consiste en cuajar huevos revueltos con leche, miel y pimienta molida, pero la elaboración no debió de tener mucho éxito porque, cuando los primeros españoles llegaron a América se sorprendieron, según relata Hernán Cortés en su Segunda Carta de Relación, porque los indios vendían “tortillas de huevos hechas”.

Un poco después, en 1557 se publica en Lieja el libro Overture de Cuisine, en el que se describe una receta en la que se juntan huevos con trufas y se cuajan, pero lo hacen sin la ayuda del aceite y por supuesto sin la presencia de patatas, que no llegaron a Bélgica hasta muchos años más tarde.

Por ello, la atribución del origen de la tortilla de patatas a los belgas no deja de ser una elucubración un tanto interesada.

El origen de la tortilla de patatas: La teoría navarra

Durante mucho tiempo se creyó la llamada teoría navarra, que aseguraba que la tortilla de patatas se inventó durante las Guerras Carlistas, concretamente al finalizar el primer tercio del siglo XIX cuando el general Zumalacárregui, una tarde fría y lluviosa de 1835, llegó a un caserío de norte de Navarra y pidió algo de comer. La etxekoandre, que no andaba sobrada de recursos, peló y cortó unas patatas en rebanadas, les añadió cebolla, batió huevos, juntó todo, cuajó la mezcla y el militar se sintió tan satisfecho que recomendó su elaboración a los cocineros de su ejército, para que lo utilizasen como frecuente plato de rancho.

Todo parece indicar que el ama de casa no improvisó, porque unos veinte años antes un agricultor de la Ribera hacía mención al respecto en el conocido popularmente como Memorial de Ratonera, que permitía que cualquier navarro pudiera dirigirse a las Cortes, introduciendo sus peticiones por una rendija de la puerta del edificio en el que estas se reunían.

Obligatoriamente se discutía, incluso aunque el escrito no estuviese firmado. El documento al que me refiero denunciaba la escasa alimentación de su pueblo y en concreto explicaba que su comida consistía en “dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”.

Alejandro Dumas hizo una tortilla en El Escorial

En la historia de la tortilla de patatas tiene un puesto de honor Alejandro Dumas que fue, según él mismo, “un buen cocinero y un verdadero gourmet”, que aprovechando un viaje a España, comisionado por el gobierno francés, como cronista oficial de la boda de la Infanta Luisa Fernanda con Luis de Orleans, duque de Montpensier, celebrada en octubre de 1846, paró a cenar en la taberna de Calixto Burguillos, situada en El Escorial.

Para demostrar sus dotes culinarias hizo una tortilla cuya receta transcribió en su Enciclopedia Culinaria.

Dice así “Tomad unas buenas patatas, se pelan y se cortan muy finas. Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla, cuando estén fritas se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y de deja que vaya cuajándose”.

No es que la receta tenga un alto valor gastronómico, pero sí es cierto que sirvió para popularizar el plato y hacer que estuviese presente en muchos hogares y casas de comidas.

Se siguió discutiendo el origen de la tortilla. Se llegó a la conclusión de que patatas y huevos eran los ingredientes imprescindibles, aunque la presencia de cebolla fue considerada, y discutida, en discusiones decimonónicas.

Extremadura: El origen de la tortilla de patatas

La fritura fue declarada como la exclusiva forma de cuajado y en el año 2008, Javier López Linage, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, aseguró que la primera tortilla de patatas que cumplía estas condiciones se hizo en Villanueva de la Serena, Badajoz, en el año 1798.

En esa localidad y en ese año, Joseph de Tena Goday y el marqués de Robledo, preocupados por la alimentación de la población rural, optaron por aprovechar los escasos recursos disponibles, haciendo pan de harina de patata.

El experimento fue un fracaso, pero con la ayuda de las amas de casa del lugar consiguieron una excelente tortilla de patatas.

Si se quiere ampliar la información les recomiendo el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino (Editor). Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Madrid, 331 págs. Capítulo VI, titulado, “La patata entra en la cocina del pueblo llano” (págs. 269 – 331).

Lo cierto es que hay muchas formas de hacer la tortilla de patatas (puede que tantas como personas que se atreven con ello) y, por tanto, muchas recetas y presentaciones, más o menos ortodoxas, con diferentes ingredientes y con muy diferentes texturas, pero en este caso, como en casi todos, la que más gusta es la que más se asemeja a la que se considera la más tradicional.