¿Qué es la masa madre? La nueva norma del pan lo deja claro

España cuenta desde hoy con una nueva norma de calidad del pan con requisitos muy estrictos sobre lo que es o no es un pan integral o lo que se puede considerar «masa madre». Además, rebaja el IVA para nuevos tipos de pan.

La nueva norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan como integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada será de este tipo. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.

En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.

La norma concreta la definición de «masa madre«, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.

También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.

Además se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales o productos con salvado.

Esta nueva definición de pan común permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado. De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.

Así mismo, fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones, se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común.

Cada español se come casi 32 kilos de pan al año

Según los últimos datos de 2018 recogidos por el Ministerio de Agricultura, el consumo medio anual por persona y año se situó en los 31,77 kilos. Los adultos independientes son los que tienen un consumo per cápita mayor (49,37 kilos por persona y año). También es muy alto el consumo per cápita de los retirados (48,40 kilos/persona/año).

Los hogares españoles destinaron el 5,09% de su presupuesto para alimentación y bebidas en el hogar a la compra de pan. De esta forma, el gasto por persona anual es de 76,13 euros.

Por tipos de pan, el más consumido es el pan fresco/congelado (80,7%), frente al pan industrial (pan seco y de larga duración que supone el 19,3%).

Las Comunidades Autónomas con un perfil más intensivo en el consumo de pan son Galicia, Andalucía y Castilla-La Mancha. Contrariamente, las menos consumidoras son Madrid, Cataluña y Valencia.

España, país de panes

El pan es un producto básico en España y uno de los pilares de la dieta mediterránea. A pesar de que su consumo ha descendido considerablemente en los últimos tiempos, nuestro país sigue produciendo una enorme variedad de panes –más de 70, según recoge Ismael Díaz Yubero en Distribución y Consumo-, desde los más tradicionales hasta los más innovadores, la inmensa mayoría de ellos, creaciones rurales, aunque hoy se elaboren también en establecimientos radicados en ciudades.

Según reconoce Díaz Yubero, es frecuente escuchar que la calidad del pan es inferior a la de antes. «En mi opinión no es cierto», señala en Distribución y Consumo. «Antes se han comido panes excelentes y panes malísimos. Y ahora también».

La nueva norma de calidad debería servir para mejorar los panes que se consumen en España, poniendo en valor el saber tradicional, lo que unido a los últimos conocimientos e innovaciones marque el camino para las nuevas elaboraciones.