Un hombre, trabajando en un matadero en la provincia de Zamora. Foto: El Diario Rural.

¿Son los mataderos un servicio público?

Los mataderos son una pieza clave de la economía rural, permitiendo la viabilidad de ganaderos e industrias. ¿Deben ser considerados un servicio público?
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Hace varias semanas conocí de la situación crítica en la que se encuentra el matadero de la localidad de Guardo. Recuerdo hace algunos años la historia del matadero de Orduña, y hace muchos años atrás la del matadero de Yeste y el de Nerpio. El caso es que el asunto de los mataderos siempre ha estado en el centro del debate sobre el futuro de la ganadería.

Los mataderos son instalaciones públicas municipales en las que se ha invertido mucho dinero, pero que desde la promulgación de la Ley 27/2013 de Racionalidad y Sostenibilidad de la Administración Local se debaten sobre la consideración de seguir siendo un servicio esencial para la comunidad o si, por el contrario, su único camino es su privatización.

La gestión de los mataderos es compleja, y muchos ayuntamientos tratan de despojarse de la responsabilidad de su gestión aduciendo su falta de competencia sobre la actividad. Cuando sacan a concurso las instalaciones, se topan con la cruda realidad de una actividad empresarial poco rentable y que no genera mucho interés. La amenaza para las zonas es su cierre definitivo.

Los mataderos deben ser un servicio público

Mi posición inicial es que estamos ante un servicio de interés económico general, pero desde que estoy en Baleares, tengo clara conciencia de su importancia en la definición de una estrategia con la ganadería. El asunto aquí es más que evidente. Si en unas islas no dispones de una red de mataderos que cubra esta fase de la producción, el sector en su conjunto se resiente. Si no dispones de matadero en una de las islas del archipiélago y los productores tienen que trasladar los animales a otra para su sacrificio, el coste es inasumible. Si no dispones de una de las líneas, el sector en concreto sea el de aves, conejos, o porcino, simplemente no puede desarrollarse y desaparece.

En este sistema alimentario que hemos construido con bastante poca racionalidad, si los mataderos fallan, seguro que los cargueros traerán carne a las islas vete tú a saber de dónde, pero la ganadería local desaparecerá. En la Consellería de Agricultura de Baleares hemos vivido en estos cinco primeros meses de gobierno todas las situaciones y complicaciones posibles. Me quedo con la alegría de que se haya contribuido a la apertura del único matadero de aves y conejos en Mallorca -ya lo hubo hace tiempo- lo que abre la posibilidad de que los productores traten de continuar con su actividad pues la opción de trasladar las aves a Menorca como estaban haciendo no tenía más recorrido.

Es evidente que los mataderos son una pieza esencial del sector ganadero. Están justo en el centro de la cadena de valor. Son las infraestructuras básicas para que el trabajo de los ganaderos y ganaderas pueda valorizarse y distribuirse por los diversos canales de transformación y comercialización. Los mataderos son imprescindibles para los ganaderos y ganaderas, pero también son imprescindibles para las carnicerías y el conjunto del sector minorista que vende carne fresca. Son también muy importantes para industrias transformadoras tan emblemáticas como las de embutidos, en especial para las pequeñas y artesanas ubicadas en las zonas rurales.

Los grandes mataderos ubicados en las ciudades garantizan el suministro de carne al gran consumo, y lo hacen en las condiciones de salud e higiene óptimas garantizando la seguridad de los alimentos. Los pequeños mataderos comarcales o locales ubicados en las zonas rurales, permiten al sector de la ganadería, a las pequeñas carnicerías, y a las pequeñas industrias de transformación mantener la estructura económica y mantener empleo. Es evidente que las grandes industrias cárnicas cuentan con sus propias salas de sacrificio y despiece, pero la necesidad de una red de mataderos sigue siendo evidente y por ello, la necesidad de una cierta planificación respecto a su ubicación.

Las leyes que regulan los mataderos

El problema tiene que ver con su consideración jurídica. Esta ha ido cambiando con las sucesivas reformas legales pero lo cierto es que la diversidad de términos jurídicos que se le asignan dificulta mucho la solución de los problemas. La ley de 17 de julio de 1945 de Bases de Régimen Local definió los mataderos como servicios de obligada prestación en los municipios de más de 5.000 habitantes, y al mismo tiempo, permitía a los ayuntamientos municipalizar estos servicios en régimen de monopolio. Así se mantuvo en el Decreto de 24 de junio de 1955 por el que se aprobó el texto articulado y refundido de la Ley de Bases del Régimen Local y así llegó hasta la Ley 7/1985 de 2 de abril reguladora de las Bases de Régimen Local (LRBRL) que lo mantuvo pero limitó la obligatoriedad a los municipios mayores de 20.000 habitantes.

Sin embargo, el RD Ley 7/1996 de 7 de junio sobre medidas urgentes de carácter fiscal y de fomento y liberalización económica, modificó el artículo 26 de la LRBRL y los mataderos dejaron de ser un servicio de obligada prestación para los municipios. Pero al mismo tiempo, el artículo 25.g) de la misma ley, establecía que el municipio ejercía en todo caso las competencias en materia de mataderos en las condiciones establecidas en la legislación del Estado y de las Comunidades Autónomas. Por su parte, el artículo 86.3 de la misma ley, en relación a la iniciativa pública para el ejercicio de actividades económicas, declaraba la reserva a favor de las entidades locales del servicio de matadero. La sutil diferencia es la siguiente; mientras que la depuración de aguas o las basuras son servicios esenciales reservados en régimen de monopolio, los mataderos, mercados o lonjas, son actividades económicas reservadas que pueden ejercerse desde los ayuntamientos siempre que haya un expediente que explique su conveniencia y oportunidad.

Pero llegó la Ley Montoro, y en aras de la sostenibilidad y racionalización de las haciendas locales hizo tres cosas. En primer lugar, suprimió los monopolios municipales que según el texto venían heredados del pasado. En segundo lugar, eliminó las actividades económicas reservadas, como la de mataderos, las lonjas o el suministro de calefacción. Por último, eliminó de la lista de competencias propias municipales del artículo 25, a los mataderos.

Estas modificaciones legales han tenido sus consecuencias. En primer lugar, se ha acelerado el proceso de cierre de los mataderos públicos y su externalización o privatización. En segundo lugar, ha significado una merma de la capacidad de los ayuntamientos para hacer el seguimiento y control de estas instalaciones. En tercer lugar, al no ser ya considerados como servicios de interés económico general, ha limitado la capacidad para otorgarles ayudas directas, y, en cuarto lugar, ha dificultado la posibilidad de compensar o exonerar gastos como la luz, alquiler, agua o cualquier otro que sea necesario para mantener la actividad sabiendo que en general son empresas que suelen dar pérdidas. 

Como sabemos, la mayoría de mataderos locales y comarcales están ubicados en instalaciones o edificios públicos y, por lo tanto, el ejercicio de la actividad o bien se hace directamente por el ayuntamiento, o bien se hace en régimen de concesión o de alquiler. Las fórmulas de gestión pueden ser muy variadas y atinar con la más adecuada y dar con una persona con buena capacidad de gestión son la clave de su éxito. Traigo aquí como ejemplo el matadero de Ibiza. Su gestión se hace desde la Mancomunidad de Municipios, dispone de todas las líneas, el Consell Insular apoya con una subvención y, además, sus servicios incluyen la recogida de los animales en las explotaciones y el transporte al matadero, con lo que los que conocéis el tema, ya sabéis el tremendo descanso que supone para el ganadero.

Pero no todo está perdido. El Tribunal Constitucional ha señalado en varias sentencias que las leyes autonómicas pueden atribuir competencias propias a los municipios en materias distintas a las enumerada en el artículo 25 de la LRBRL por lo que el listado puede ampliarse si las Comunidades Autónomas así lo definen por ley.

Esto es lo que hizo Baleares a través del Decreto Ley 1/2018 de medidas urgentes para la mejora y ampliación de la red de equipamientos públicos de uso educativo, sanitario y social. En su Disposición Final segunda volvió a declarar el servicio esencial de matadero a favor de las entidades locales de Baleares. Además, sigue diciendo que para dar continuidad al sector ganadero balear se declara los mataderos como servicios de interés económico general. A partir de este momento, los mataderos en estas localidades pueden ser considerados competencia propia. Para poderse llevar a cabo esta reserva de actividad o servicio esencial de matadero, es necesario un Acuerdo de Aprobación del pleno municipal.

Lo cierto es que todo este entramado legal deja margen para la actuación pública, pero para ello falta algo muy importante: que las administraciones competentes y la ciudadanía sean conscientes del importante papel que juegan los mataderos en el mantenimiento de la ganadería local, de que no siempre son actividades viables desde el  punto de vista empresarial pero que sin ellas el resto de la cadena de valor no puede existir, de que la red de mataderos garantizan el suministro de alimentos para los consumidores desde entornos cercanos, y que además lo hacen en condiciones de seguridad alimentaria. Todo ello sin duda objetivos públicos que merecen ser tenidos en cuenta. 

Foto destacada: Un hombre, trabajando en un matadero en la provincia de Zamora. Foto: El Diario Rural.
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1 comment

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    sabin 9 febrero, 2020 at 21:41 Responder

    Los mataderos son en realidad el lugar de control sanitario de la carne y del proceso de su obtencion (sacrificio y carnizacion), este control es ejercido por los veterinarios oficiales de la administracion publica.Control al que la propia administracion OBLIGA. Porlo tanto corresponde a la administracion prestar ese servicio

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