Perdiz a la toledana, todo un lujo gastronómico

La distribución geográfica de las perdices es muy amplia. Se encuentran en casi todos los continentes y en cantidad suficiente. Lo que ocurre es que no todas las perdices son iguales porque la Perdiz perdix (perdiz pardilla), la Lagopus muta (perdiz nival) y el género Alectoris, al que pertenecen la A. barbara (perdiz moruna) A. chukar (chucar), A. graeca (griega) y A. rufa (roja) presenta una importante diversidad.

En España hay perdiz nival, que no se puede cazar y solo se encuentra en alta montaña, con nieve casi permanente. La pardilla es frecuente en los aledaños de los Pirineos, la Cordillera Cantábrica y el Sistema ibérico y la roja, que es la más abundante, prefiere las mesetas castellanas y en general el sur, con tendencia a fijar su ubicación en las tierras llanas, especializadas en la producción de cereales y sobre todo de trigo.

Recetas de perdiz

El recetario clásico español es muy amplio, porque recoge preparaciones sofisticadas como las perdices a la Medinaceli, que según Dionisio Pérez, entraron en la gastronomía francesa con el séquito de la reina Ana de Austria, mucho antes de que las tropas napoleónicas incautaran la receta de las perdreaux a la mode d’Alcántara; pero también hay recetas en la que la perdiz es un recurso, como las que se hacen con gurullos en Murcia y Almería; a la menorquina, fritas y luego guisadas; en escabeche o a la toledana, antes de las modernas elaboraciones en ensaladas y en patés.

Cuentan los expertos gastrónomos, y me han convencido, que las mejores perdices son las que se cazan en octubre, cuando está recién abierta la veda, por el Pilar. Lo ideal es que sean perdigones, que nacieron al final de la primavera o principio del verano, porque su carne es más tierna y se diferencian por tener el pico flexible, las plumas más puntiagudas, con una mancha blanca y las patas son lisas, sin escamas ni espolones.

Se alimentaron en los trigales y cuando estos se segaron, aprovecharon los granos que quedaron en el suelo, alternándolos con larvas de insectos y además tuvieron la suerte de picotear las uvas ya maduras, antes de la vendimia.

Es cierto que el tiempo prolongado de cocción mejora las características de los adultos, pero la finura de los perdigones se deja sentir en el paladar.

La perdiz en la literatura

A la perdiz y a sus virtudes gastronómicas la han ensalzado muy diferentes autores. Algunos clásicos como Enrique de Villena en “Arte Cisoria”, Don Juan Manuel en el “Conde de Lucanor” o el Arcipreste de Hita en su “Libro del Buen Amor” y otros modernos como Delibes que en “La caza de la perdiz roja” mediante reflexiones, comentarios y diálogo con “El Barbas” muestra su mejor narrativa.

Alberti, en “La arboleda perdida”, hace que los protagonistas terminasen sus fiestas en Toledo, en Venta de Aires, para que Modesta, la cocinera, guisase las perdices que alababan los artistas o, más tarde, el doctor Marañón que coincidía con Alberti en los elogios a Venta de Aires, a las perdices y a Modesta.

¿Perdiz de campo o de granja?

Solo se puede estar seguro de que la perdiz es de campo cuando la caza uno mismo es terrenos concretos. Ni siquiera vale que en sus músculos haya perdigones porque, aunque abatidas en cacería, las pueden haberse soltado unos días antes o incluso en el momento. La carne de la perdiz salvaje tiene más color, más intensidad de sabor y es más aromática que la de granja, debido sobre todo a que esta no ha ejercitado apenas sus músculos y a que su alimentación, más equilibrada hace que se desarrolle en menos tiempo. Por supuesto prefiero la de campo, pero algún restaurante especializado asegura que la de granja, sacrificada directamente, no cazada, alcanza considerables elogios de sus clientes, especialmente si se compara con la de machos viejos. Es cuestión de gustos.

Lo que sí es necesario es que la cocción sea lenta, que esté más acorde con el concepto de estofado que de guiso, que se haga muy despacio y en todo caso, que previamente se haya sometido al oportuno faisandage.

Perdiz a la toledana: las recetas

Hoy dos. Una poética del toledano Rojas Zorrilla, que dice así:

“Pelarlas dentro de mi casa,
perdigarlas en la brasa
y puestas en el asador,
con seis dedos de un pernil,
que a cuatro vueltas o tres,
pastilla de lumbre es
y canela del Brasil;
y entregárselas a Teresa
que con vinagre y aceite
y pimienta, sin afeite
las ponga en mi limpia mesa”.

Y otra de perdices a la toledana, comprobada y garantizada, de “El buen gusto de España”:

Ingredientes

– 2 perdices
– 2 cebollas
– 2 cabezas de ajo
– 3 zanahorias
– 2 hojas de laurel
– Medio litro de vino blanco seco
– Medio vaso de vinagre
– 1 vaso de agua
– 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
– 10 granos de pimienta (yo pongo 20)
– Sal

Elaboración

Preparar las perdices desplumadas y vacías. Retirarlas la cabeza y chamuscar, cortales las patas y atarlas con una cuerdecita.

Cortar las cebollas en juliana y picar los dientes de ajo

En una cazuela de barro poner las perdices, las cebollas, las zanahorias, los dientes de ajo, el laurel, vino blanco, vinagre, agua, pimienta y sal.

Tapar la cazuela y a fuego lento dejar cocer durante hora y media o dos horas, hasta que las perdices estén tiernas

Sacar las perdices, quitarles la cuerda y servir acompañadas de las verduras”.

Un buen tinto manchego, con crianza y a ser posible de los de reserva, o gran reserva acompaña felizmente a este insigne plato.