Arenques

Las sardinas arenques, alta gastronomía

Las sardinas arenques se pueden disfrutar de muchas formas. Comida de pastores, segadores y viajantes, este alimento, que ayudó a soportar las vigilias y a matar el hambre, hoy es alta gastronomía.
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La sardina es un pescado y el arenque otro. Son de la misma familia pero son distintos, aunque tienen muchas características similares, porque los dos son peces gregarios que se trasladan en grandes bandadas y en ambos casos se aproximan a las costas para desovar con lo que se facilita su captura.

Los mares del norte son el hábitat ideal de los arenques y en el Atlántico europeo y el Mediterráneo encuentra la sardina un lugar apropiado para desarrollarse.

Los pescadores del norte de Europa descubrieron que los arenques en salazón se conservaban muy bien y que mantenían unas condiciones organolépticas muy interesantes.

En las costas mediterráneas, en las que además abundan las salinas, empezaron a hacer lo mismo con los pescados en salazón, entre los que con mucha frecuencia la sardina era la más abundante, que se convirtieron en un alimento frecuente. Casi todos los pescados cuando llega la época de desovar, enriquecen sus músculos de grasas, pero sardinas y arenques además la acumulan de bajo de la piel, con lo que su valor alimenticio aumenta.

Las lonjas de pescado empiezan a funcionar unos seis siglos antes de nuestra era, cuando se funda Malaka (Málaga), que para algunos significa lonja de salazones, aunque hay que reconocer que otras teorías, en cuanto al significado de esta ciudad, son más creíbles.

El incipiente mercado de salazones era limitado por las deficientes vías de comunicación, que impedían su llegada a las poblaciones alejadas del mar. Pero esta limitación se superó en gran parte mediados de siglo XII cuando se forma en Lübeck la Liga Hanseática, que a mediados de ese siglo siguiente amplió su importancia en el comercio internacional alcanzando niveles muy significativos, con la particularidad de que los arenques en salazón se convirtieron en un producto muy demandado que extiende su presencia por todo su ámbito de mercado.

Alimento de vigilia, de interior y matahambres

En el área mediterránea y más concretamente en España las sardinas en salazón se convierten en alimento frecuente y en excelente sustitutivo, junto con el bacalao, de las carnes en los días de vigilia. La producción se extiende y los catalanes descubren que en Galicia abundan las sardinas y que además su captura es relativamente fácil por lo que se fundan los primeros centros españoles de salazón. Posiblemente por influencia del mercado internacional, las sardinas se conocen también como arenque, sardinas de bota, de casco, de salazón o rancias, pero con denominaciones diferentes se convierten en un alimento frecuente de la España interior.

En los años del hambre, que fueron muchos antes de la guerra civil y bastantes después, las sardinas arenque fueron un alimento que, por su composición nutricional, cumplió un papel importante en la alimentación. Era comida de pastores, arrieros, viajantes y campesinos, con frecuencia la única que les permitía soportar el trabajo diario junto con algún cantero de pan, pero también servía de desayuno, de merienda y por supuesto de comida o cena porque pronto se aprendió a cocinarlas y a apreciarlas como se merecen. Se pueden comer, asadas, fritas o guisadas, enteras o descabezadas y desprovistas de las tripas pero se consideraba que en ellas se almacenaba el sabor. Por eso en algunas recetas antiguas cuando se consumían guisadas se aconsejaba que se dejasen “cabeza e interiores”.

El quicio de la puerta como utensilio de cocina

Hasta hace relativamente poco tiempo, unos sesenta años, la presentación y venta de las sardinas arenques era en grandes cubas, en las que se exhibían en las tiendas de coloniales o ultramarinos, generalmente rodeadas de todo tipo de alimentos e incluso de algunos otros enseres como banquetas, sartenes, abarcas o alpargatas con suela de esparto.

Se vendían por unidades y se envolvían en papel de estraza que tenía su función en su preparación que consistía en un desescamado, para lo que se colocaban entre la puerta y su moldura, que se cerraba con cuidado para aplastarla lo necesario, sin pasarse para no espachurrarla demasiado, pero lo suficiente para retirar la piel con las escamas. Con un dedo se abría la cavidad ventral por debajo de la cabeza, que se quitaba con un hábil movimiento de torniquete, lo que permitía chupar las brácteas, aunque esto no era necesario. Después se retiraba la espina, ayudándose con el dedo pulgar y quedaban dos espléndidos lomos grasos y brillantes, que invitaban a que se disfrutasen.

En la actualidad, esas mismas cubas siguen presentes, con pretensiones de producto gourmet, en mercados y tiendas especializadas, incluidos establecimientos muy cuidados y modernos dedicados exclusivamente a salazones cada vez más presentes en el litoral mediterráneo, sobre todo en la Región de Murcia o Alicante.

Y también se encuentran sardinas de bota en los canales de distribución masivos en supermercados e hipermercados. Casi siempre en envases de pocas unidades, con todas las garantías sanitarias y un perfecto etiquetado. Además se pelan mejor y son menos exigentes en su preparación, pero el recuerdo de las antiguas supera a las actuales, posiblemente porque disponemos de más y mejores alimentos y tenemos menos hambre. A pesar de eso son muy recomendables para evocar recuerdos.

Segadores y astronautas

Al final del siglo pasado, en una reunión de la Fundación Española de la Nutrición comentamos el régimen alimentario que acababa de aprobar la NASA para alimentación de los astronautas. Tenía como características principales ser muy completa y equilibrada en nutrientes, de poco peso y escaso volumen. Analizamos los alimentos que la componían y el profesor Grande Covián nos dijo que era muy parecida a la de los segadores aragoneses, cuando se segaba con hoz, formada por una sardina arenque, un trozo de tocino, media hogaza de pan y un racimo de uvas, que cubre todas las necesidades nutricionales y, con su característica sorna, terminó diciendo que la española tenía la ventaja de ser más apetecible y sabrosa.

De mil formas y una más, la de la tía Leonor

La gastronomía nos brinda hoy muchas formas de disfrutar de las sardinas arenques. Crudas, colocadas sobre una rebanada de pan en la que se ha frotado medio tomate o en ensalada, con lechuga, aceitunas y un chorro de aceite de oliva, con migas, con ajoblanco en Málaga, con huevo frito en Murcia, en cazuela, sin desalar, con unos dientes de ajo, perejil, vinagre y agua y con una cocción aproximada de veinte minutos, como se reseña en la Enciclopedia Temática de Aragón, al horno sobre cocas, que son muy típicas de Cataluña y Baleares, o en el esmorzaret alicantino, con huevo frito y ñoras.

Y para terminar, una recomendación personal y muy especial: sardinas en salazón como las hacía mi tía Leonor, que las preparaba muy bien desespinadas y desmenuzadas, como para hacer un tartar. Se mezclan con tomate maduro muy picado y cebolla cortada muy fina, se añade aceite de oliva hasta formar una pasta homogénea, que se coloca sobre tostadas recién hechas, todavía calientes. Se acompañan con vino tinto joven, a ser posible manchego de la variedad cencibel (tempranillo). Y a disfrutar.

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