Albóndigas

Las esferificaciones más acertadas son las albóndigas (y son de pueblo)

0
229


Estábamos en una cena de la Real Academia de Gastronomía. Comenzó con una degustación de aperitivos, en la que estaban presentes las innovaciones culinarias más avanzadas, entre las que destacaban y abundaban las esferificaciones como “caviar” de diferentes frutas y hortalizas y por supuesto las muy conseguidas “aceitunas”, que fueron muy alabadas por (casi) todos los comensales. Porque surgió una voz discrepante que confesó que, para él, las esferificaciones más acertadas son las albóndigas. Que además son de pueblo, originarias de la gastronomía rural y presentes en todos los lugares y culturas del mundo.

Causó sorpresa su afirmación y la contundencia con que la expresó, pero la realidad es que, tras un silencio inicial, fueron bastantes los académicos que se fueron adhiriendo a su opinión.

Lo cierto es que las albóndigas tienen muchas propiedades y no es la menos importante la universalidad de su aceptación.

Las albóndigas están presentes en todas las culturas. Es cierto que con diferentes presentaciones en cuanto a ingredientes, tamaño, texturas y tratamiento culinario, pero siempre están presentes en las mesas de todas las clases sociales y apreciadas por todas las edades, desde los niños que valoran la facilidad de su ingestión, hasta los muy ancianos para los que el uso de las piezas dentarias es siempre un problema.

Albóndigas en la antigua Roma

En el enigmático De re coquinaria, atribuido a un Apicio, se describen albóndigas hechas con carne de diferentes mamíferos, aves entre las que destacan las de pollo y las de pavo real y las de marisco (langostinos, cangrejos, sepia o langosta) e incluso una especialidad, que consistía en pequeñas bolitas de carne de cerdo, envueltas en omento (epiplón) y tratadas como un embutido, que se puede ahumar, madurar, dejar secar y finalmente utilizar en guisos.

Pimientas, ligüistica, comino, laserpicio, piñones, bayas de mirto, vino, y sobre todo garum, daban sabor a estas preparaciones, hechas con carnes selectas, que eran muy apreciadas en las mesas de las más altas clases sociales.

Y que al mismo tiempo, con carnes procedentes de cortes inferiores o de vísceras y con menos o ningún saborizante, eran consumidas por los plebeyos y por los estamentos más bajos de la sociedad romana.

El origen árabe del término

Cuando llegaron los árabes a la península ibérica aportaron, entre otras cosas, refinamiento en la cocina y en la mesa. Y lo que hasta entonces se conocía como bolas de carne o pescado empezaron a denominarse “al-banadiq” y desde entonces las albóndigas, o almóndigas, que también es correcto llamarlas así, sentaron plaza en la cocina española.

Se mantuvo la carne picada, se limitaron mucho las llamadas marinadas hechas con pescado o marisco, se cambiaron los ingredientes, desapareció el garum y la manteca y se consagró el ajo, el perejil y el aceite de oliva.

Es casi seguro que la primera receta escrita en España es la de Al-Tubigí que las hizo con carne picada mezclada con clara de huevo, conformadas en moldes de madera y hervidas en agua salada.

La historia de las albóndigas

En la recopilación culinaria de Huici Miranda se describen por primera vez las albóndigas fritas en aceite de oliva y las isfiriyas, que son una versión almohade de su presentación con salsas.

Enrique de Villena en un tratado sobre protocolo de la comida en la Corte (Arte cisoria) escribía que las palomas se tajan como la perdiz y se pueden comer partidas o menudas en albóndigas.

En el Libro de cocina de la Infanta María de Portugal, que realmente es un manuscrito de recetas de cocina, belleza y salud, hay una receta en las que a la carne picada de carnero o cerdo se les añade huevo batido y harina, que traba y aligera la mezcla y después se fríen en manteca, (en vez de en aceite) y se sirven en una salsa especiada.

Después, Hernández Maceras explica el “modo de hacer albondiguillas”; Martínez Montiño describe albóndigas vegetales, hechas con borraja; Juan de Altimiras describe una “almóndigas repentinas” que se terminan espolvoreándolas con azúcar y canela; y más tarde Antonio Salsete en su libro “El cocinero religioso” da una receta de albóndigas con garbanzos cocidos y machacados, fritas y cocidas en caldo, que resulta más económica.

La introducción de pan rallado con objeto de abaratarlas, el uso de pimentón picante para ahorrar otras especias, la utilización de los cortes y recortes más bajos de la carnicería fueron modernizaciones de la elaboración, que generalmente surgieron en las épocas en las que los recursos eran escasos.

En Europa destacan las albóndigas de hígado (leberknödel) alemanas y las köttbullar suecas.

Albóndigas del mundo

En su versión española, llegaron a América y cocidas o fritas se fueron asentando acompañadas de ingredientes fáciles de encontrar en cada país, que pueden ser fideos, arroz, patatas, frijoles, lentejas, etc., dando lugar a platos típicos como la cazuela de albóndigas chilena, los ajís rellenos de albóndigas de Perú, las “marranitas” de Colombia, el albondigazo de Puerto Rico -en el que nuestras protagonistas se presentan en bocadillo-, las meatsballs de Estados Unidos que se sirven con espaguetis o en sándwich…

Son típicas en Nicaragua sobre todo desde que Rubén Darío escribió un cuento precioso titulado “Las albóndigas del coronel Arrechavala”.

En Turquía hay muchos tipos de albóndigas (köfte) con más de ochenta preparaciones, muchas de ellas regionales.

En Indonesia se sirven con tallarines y queso de soja, en Filipinas se conocen como bolas o bola-bola, por la influencia española; y en China las hacen de muy diferentes tamaños, pequeñas como componentes de sopas o muy grandes, casi como puños, que se cuecen al vapor y se llaman “cabeza de león”.

En el norte de Áfica las hacen con carne de cordero y se conocen como kofta kebab. También son muy apreciadas kibbe de la cocina libanesa y en el África subsahariana son frecuentes las elaboradas con sardinas u otros pescados.

¿A cuántas tocamos?

Una receta muy sencilla, con recuerdos de infancia, es la que hacía mi madre. La base es un sofrito de cebolla y tomate, enriquecido con guisantes y zanahorias cortadas en rodajas, al que se añadían las albóndigas (tres cuartas parte de carne de vaca y una cuarta parte de cerdo) pasadas por harina y ligeramente fritas, antes de someterlas a la cocción final.

Nunca sobró ni una y siempre, al aparecer la fuente en la mesa, se oía una voz de alguno de los nueve hermanos que decía: ¿a cuántas tocamos?

Deja aquí tu comentario