En otoño, ¡toma castañas!

Las castañas son el fruto seco de otoño por excelencia. Origen de fiestas y nutriente fundamental en la historia de numerosas regiones.
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Porque son muy ricas en vitaminas C, A y E y en tres minerales fundamentales, sobre todo para las personas mayores, que son manganeso, cobre y potasio. Además tienen polifenoles, que son antioxidantes que nos defienden contra los radicales libres, el estrés oxidativo y el envejecimiento celular prematuro. Su alto contenido en fibra facilita también el funcionamiento intestinal. Estudios recientes han descubierto efectos positivos frente a la diabetes y la hipertensión. Además la presencia en su composición de ácido elágico protege al tejido cutáneo, favoreciendo la actividad del colágeno de la piel y en consecuencia el mantenimiento de la elasticidad. Por si fuera poco tienen efecto diurético y laxante. Toma castañas, que te hacen bien.

Fue alimento básico de la humanidad según Jenofonte, Virgilio y Marcial, entre otros autores. Se consideró alimento plebeyo, propio de los habitantes de la montaña, en contraposición a los cereales que consumían los privilegiados con preferencia. Por su forma y tamaño indujo a atribuirles poderes afrodisiacos lo que, en contraposición, animó a San Isidoro de Sevilla a establecer un paralelismo entre las castañas y la castración, hasta que un ecléctico determinó que “favorecen el coito pero inflan el vientre”. Independientemente de lo anterior, las castañas fueron en determinadas zonas españolas, sobre todo de Galicia, Asturias, País Vasco, Extremadura y Andalucía importante fuente de suministro de harina y principal aporte de hidratos de carbono.

A finales del siglo XVIII llegó una plaga de hongos, conocida como “tinta” que arruinó muchos castañares. Se buscó la solución sustituyendo la castaña por la patata, que hasta entonces tenía como destino preferente la alimentación animal. Un cura italiano propuso cubrir su ausencia con el tubérculo, que según él “era tan bueno para las personas como para los animales”. Al párroco de Mondoñedo se le atribuye la difusión de la patata en España, lo coincidió con el momento en el que escasearon las castañas. Como los resultados fueron positivos, el castaño, similar al olivo y a la encina por su longevidad, porte y resistencia, empezó a perder importancia y el consumo de castañas, salvo excepciones, empezó a ser residual. La patata, y en parte el maíz, la sustituyeron.

Las recetas de Salsete, con arroz y con garbanzos, de Mariano de Rementería de “menestra con sustancia de castañas y perdices”, las guarniciones con crema de castañas de Manuel Garcés, los caldos y cocidos con castañas como ingrediente fundamental que describe la condesa de Pardo Bazán fueron desapareciendo, aunque algunos nostálgicos gallegos las siguieron añadiendo a los cocidos de otoño. Desaparecieron las castañas cocidas con semillas de anís, a veces en leche, y nunca más supe de la excelente tarta de crema de castañas que hacían en la pastelería Torrehermosa, de Madrid. Solo quedaron las asadas, que las castañeras siguen ofreciendo y los exclusivos marron glacé de las grandes ocasiones

Pero la castaña es un fruto que en los últimos años se ha vuelto a apreciar. El mercado internacional funciona. Italia, sobre todo, Francia y Alemania son países claramente importadores y además la pagan muy bien, por lo que aprovechamos la circunstancia para exportar, aunque la exigencia de calidad es muy alta, lo que está animando a la Xunta de Galicia a incrementar producciones, fijar tipos y buscar el cumplimiento de los parámetros, que se exigen para la destinada a las más selectas elaboraciones, porque la diferencia de precios por calidad son considerable. Sucede además que como consecuencia de las ventajas que ofrece este producto, la demanda interna también está creciendo. Las castañas empiezan a ser ingredientes de los platos de los grandes chefs que las utilizan frescas en estación, o conservadas, cocidas al natural y peladas que se ofrecen en lata, al vacío o congeladas y con ellas se pueden elaborar purés, guarniciones, rellenos (van muy bien en perdices, faisanes y patos). Se comercializa su harina, que tiene una buena aplicación en sopas, a las menestras les da un interesante sabor y confitadas y en almíbar son muy apreciadas para elaboraciones reposteras. Las aplicaciones de estos productos son variadas y entre ellas hay referencias a croquetones de castañas, caldo de castaña con boletus edulis, muslo de pintada relleno de castañas y foie o la tarta de san Martino que se hace con crema de castañas y por las referencias que tengo es continuación de la que hacían antes.

Las fiestas de la castaña

En los primeros días de noviembre se celebra el Magosto (magnus ustus que significa el gran fuego) en Galicia. Es una fiesta de origen celta, en memoria de los ausentes y tiene como protagonista a las castañas, que en estas fechas están en el momento óptimo  de recolección.  Con un punto un tanto mágico se dejan brasas encendidas, como resto de una fogata, en la que se depositan castañas para que se alimenten los espíritus, que como consecuencia de la llamada anual llegan a calentarse.

Una fiesta parecida se celebra también en el Bierzo, en Asturias (Amagüestu), en Cantabria (Magosta), en el País Vasco (Gaztainerre), el Cataluña y Aragón (Castañada) y en las sierras andaluzas (Tostón). En Extremadura se conoce como Chaquetía una celebración en la que  a las castañas les acompañan bellotas. En la misma línea es famosa la descripción de la llamada Calbotá, que se celebra en Pedro Bernardos. En todas ellas se rinden honores a este fruto, coincidiendo con el momento de la recolección, sobre todo cuando de ella dependía el oportuno nivel de alimentación invernal.

En estas celebraciones  la forma más frecuente de comer las castañas es asándolas, sobre un fuego encendido en un lecho de pinaza. Hay que pincharlas previamente para que no estallen y se pueden alegrar con unas gotas de miel, un trago de vino y algunos otros productos típicos de cada región.

Castañas: la receta

Es de Antonio Salsete, el “Cocinero Religioso”. Aunque no se sabe con exactitud la fecha en la que se escribió, sí hay seguridad de que es al comienzo del siglo XVII.  Es una receta muy simple, pero tiene la ventaja de que sirve como base para elaborar muchos platos. La transcribo para facilitar que, a partir de ella, los aficionados a este excelente fruto hagan elaboraciones interesantes:

Échalas en agua la noche anterior y límpialas de los pajuelos. Ponlas después a cocer en agua. En estando tiernas se les echa un poco de aceite en el que hayas frito un cortezón de pan, molerás una especia con alguna de las castañas y desleída con el caldo, se la echarás y sazonarás de sal. Después le echarás miel y que den un poco hervor.

Puedes guisarlas con arroz, echando éste cuando las castañas están tiernas. También se pueden mezclar con garbanzos y entonces se pone a cocer todo junto”

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