Cochinillo asado. Foto: Joaquín Terán

¿Cómo surgió el cochinillo asado?

Una adecuada gestión de la crianza casera del cerdo llevó a crear uno de los más exquisitos asados: el cochinillo.
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Una característica diferencial de las cerdas con respecto al resto de las hembras domésticas es la alta prolificidad, lo que ahora es una cualidad determinante de la rentabilidad de las explotaciones y por lo tanto muy buscada. Pero durante mucho tiempo, cuando cada vecino tenía su cerda que le producía los animales necesarios para la matanza domiciliaria, no era posible sacar adelante todas las crías ni era fácil vender los sobrantes, por lo que había que sacrificar a los que no se iban a criar porque, además de esquilmar a la madre, relativamente pronto dejaban de mamar, empezaban a comer y había que alimentarlos.

En principio los lechones se cocinaron de muchas formas. Se añadían a diferentes guisos, entre ellos al cocido, casi siempre como sustitutos de otras carnes y de esta forma nació un interesante plato: el cuchifrito, que a pesar de que muchos sostienen que la palabra procede de la unión de cochino y frito la realidad es que la primera parte deriva de cocho, que en castellano antiguo era sinónimo de cocido y por eso, aunque con frecuencia se hace con cochinillo también se pueden hacer los cuchifritos de cordero o de cabrito.

También se ha diversificado la elaboración del cuchifrito, que se hace cortando la carne en pequeñas tajadas, que se fríen en aceite muy caliente en el que con anterioridad se han frito enteras unas cabezas de ajos, pero la forma tradicional es macerando la carne cortada en tajadas, con vino y especias, sobre todo laurel y pimienta negra, confitándola previamente es decir, a baja temperatura, durante una media hora, con lo que se consigue que la carne pierda humedad y a continuación se fríen en aceite muy caliente.

Esta elaboración del cuchifrito que se sigue haciendo en los valles de la Alcudia (Ciudad Real) y de los Pedroches (Córdoba), son un recuerdo del origen pastoril de este plato. Merece la pena ir a comerlo a estas comarcas, que son colindantes, y además de otras excelencias gastronómicas ofrecen preciosos paisajes.

Una ocurrencia castellana

Fue en Castilla La Vieja, en donde a alguien se le ocurrió que al mismo tiempo que llevaba el pan al horno, podía preparar una bandeja con un cochinillo entero y la ocurrencia tuvo éxito. No se sabe bien si fueron corderos, cabritos o cochinillos los protagonistas de este invento, pero la realidad es que se han convertido en importantes platos de la cocina castellana.

Aunque asar cochinillos no es exclusividad suya, ni siquiera española, porque con algunas variantes también se asan en Portugal en donde se conoce como “leitao”, en Italia en donde es famosa la “porcella”, en distintos países de Hispanoamérica, que presumen de sus “lechonas” y hasta en Grecia y en China.

Pero no cabe duda que el más prestigioso, el mejor, el que sorprende por su presentación, su calidad gastronómica y por lo bien que se digiere es el castellano y singularmente el de Segovia y Arévalo.

No todas las crías son idóneas para convertirse en cochinillos de calidad. En una ocasión hicimos una cata comparativa con lechones segovianos de raza precoz, con ibéricos y con cruzados de jabalí. El resultado fue muy favorable a los segovianos porque los ibéricos, que probamos con dos edades diferentes, o eran demasiado pequeños, correosos y fibrosos o si se les deja crecer su sabor es más intenso pero menos fino y su textura más firme. En el caso de los rayones las diferencias fueron aún más pronunciadas.

Son ideales los de las razas precoces, mejor los de capa blanca, para que el lechón una vez asado tenga un bonito color dorado, de unas tres semanas de edad, que se hayan alimentado exclusivamente de la leche de su madre y que hayan alcanzado una cierta conformación de las masas musculares. El peso ideal está en torno a los cuatro kilos y nunca debe superar los seis y medio.

El cochinillo, una vez asado, ofrece una carne tierna y muy jugosa, la grasa es fluida y fácilmente digerible y la piel crujiente y fácilmente asimilables. El conjunto es una auténtica golosina que se ha convertido en el atractivo principal de muchos restaurantes segovianos y avileños.

La ceremonia del plato hecho ciscos

Cándido, en su mesón de Segovia. Foto: Mesón de Cándido

Su inclusión en las cartas de los mesones y asadores es relativamente reciente y el creador de su imagen fue Cándido, que demostró convenientemente ataviado, cómo se corta un cochinillo con un plato, facilitando la difusión de los aromas que impregnan todo el comedor y, como describió Paulov, los jugos gástricos toman posiciones.

Inicialmente la ceremonia era solo en contadas ocasiones, pero el hecho pasó de boca en boca, de turista en turista, y con una cierta parafernalia medieval el cocinero la hizo famosa a fuerza de repetirla con un acompañamiento poético que aunque con ligeras variaciones decía más o menos así “los cochinillos serranos que en esta tierra se crían es un sabroso yantar que rellena y atiborra, regado con un vinillo, vino clásico de chorra…” que terminaba con el estruendo del plato, al romperse en muchos pedazos contra el suelo.

Cuentan que en una ocasión le preguntaron a Cándido cuales eran los factores que influyen en la elaboración de un cochinillo asado y esta fue su respuesta: “Depende de la materia prima, de la temperatura del horno, del sexo, de las manos del hornero y hasta de la madre que parió al angelito”.

El cochinillo hecho verso por Perotas

La receta se puede consultar también en verso. El poema que va a continuación es de Manuel Perotas. Quizás hay que elevar un poco la temperatura del horno, porque en mi opinión los grados que el autor recomienda están más sujetos a la métrica que a la perfección culinaria. Dice así:

Eliges un cochinillo

gordo, tiernecito y sano,

de unos veinticinco días

y cuatro kilos escasos,

porque si es mayor resulta

grasiento, estopudo y basto.

Se pela bien peladito.

Se abre de cabeza a rabo,

y en tosca y negra cazuela

de tiñoserillo barro,

se pone a temperaturas

de ochenta a noventa grados

 y en poco más de hora y media

está para devorarlo

Manuel Perotas

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