XXXI Concurso nacional de migas de Urda - Foto: CC José María Moreno García

Así hacemos en España “buenas migas”, como nos enseñaron los pastores

Difícilmente imaginará el primer pastor que mojó pan duro y lo pasó por la sartén con un poco de sebo lo lejos que ha llegado su invento. Las migas son hoy incluso ingrediente de la alta gastronomía.
1
485


Foto destacada: XXXI Concurso nacional de migas de Urda – Autor: José María Moreno García. Creative Commons.

Hay quien dice que los romanos nos enseñaron a hacer las migas, porque eran alimento fundamental de las legiones romanas, aunque todo parece indicar que el plato era realmente un caldo migado.

Otros aseguran que fueron los árabes, que cuando llegaron a la península trajeron la costumbre de comer tharid, que era el plato preferido de Mahoma como figura en un hadiz, que es un relato de las costumbres o maneras de comportarse del profeta.

El tharid, según consta en un manuscrito almohade, es un plato que se obtenía introduciendo migas de pan candeal, en un estofado de carne de carnero y se dejaba cocer hasta que se conseguía una consistencia espesa, pero esta preparación recuerda más a una sopa que a las migas secas.

Personalmente creo que las actuales migas son la derivación de la comida de un pastor ibérico, que tras varios días lejos de su casa y cuando ya solo le quedaba un trozo de pan duro y un poco de sebo, mojó el pan para ablandarlo, lo desmigó y junto con la grasa, seguramente un tanto rancia, lo pasó por la sartén.

No tengo ningún dato que me asegure que esta teoría es la verdadera, pero lo que sí es cierto es que es mucho más próxima a la realidad que las teorías romana o árabe.

Y se me olvidaba un ingrediente fundamental sin el que nunca nadie podía haber disfrutado del plato. No entra en su composición pero es tan importante como el pan seco y el sebo. Me estoy refiriendo al hambre.

Dudas sobre el origen, pero seguro que fueron pastores

No tengo información suficiente para asegurar cuál fue el punto en el que el invento tuvo lugar. Pudo ser Aragón, alguna de las dos Castillas, Extremadura, Andalucía, La Rioja o cualquier otro punto de España, porque hay teorías, muy variadas, aunque casi todas aseguran que el origen estuvo muy próximo al punto de nacimiento del autor del relato, pero el caso es que la sencillez y la economía de su producción hicieron que pronto el invento prosperase, seguramente mediante un boca a boca, transmitido de pastor a pastor, en sus encuentros frecuentes, o en los ocasionales con motivo de la trashumancia.

Hay que tener en cuenta que aunque la vida del pastor sigue siendo muy dura, lo era mucho más antes, porque duro era que estuviesen una semana sin dormir en casa, para poder aprovechar la mejor utilización de los pastos. Lo normal es que se volviese el sábado por la noche, que aprovechasen para ponerse una muda limpia y echar al zurrón algunos alimentos, entre los que el pan, el tocino y unas cabezas de ajo eran obligados.

En los encuentros de pastores hacían “buenas migas”. Aunque pudiera parecer que el dicho tiene origen gastronómico, la realidad es que está mucho más relacionado con el compañerismo que se produce entre practicantes de una misma profesión que en sus encuentros, además de relatar los problemas de su actividad, se contaban historias y cenaban juntos en concordia, aportando cada uno algunos de los alimentos de los que disponía.

Las migas lo admiten todo

La consecuencia es que las migas se fueron enriqueciendo, porque al ser un excelente soporte admiten la compañía de muy variados productos. El más frecuentemente utilizado fue el tocino de cerdo, convertido en torreznos, pero también frecuentaron en el perol comunal algunos embutidos, sobre todo el chorizo, los huevos robados de algún nido, algunas hierbas salvajes u hortalizas de huertos situados en las proximidades de las cañadas o de los descansaderos. En su época algún racimo de uvas, que por cierto acompañan muy bien a las migas, enriquecía el sobrio yantar.

En alguna novela leí que, en tiempos de la Mesta, en uno de los puntos más señalados de la trashumancia, creo recordar que fue concretamente al superar el puerto de Tornavacas, se reunieron los pastores y un zagal hizo unas migas excelentes, que se comieron directamente del caldero por el sistema de “cucharada y paso atrás”.

En un momento determinado, en la narración a la que me refiero, el rabadán dio la vuelta al asa del caldero lo que significó que todo el mundo dejaba de comer, echaron un trago de vino e hicieron una pausa, hasta que volvió a girar el asa para que se reanudase la comida.

Estas elaboraciones montaraces se enriquecieron cuando el pastor regresaba a casa y probó a añadir algunos alimentos “lujosos”, como por ejemplo unos huevos de gallina, recién recogidos y fritos, pimientos asados, unas sardinas de bota, de las que se pillaban con la puerta pasa pelarlas, un chorro de leche que se acababa de ordeñar y de esta forma nacen las “migas canas”, o incluso chocolate que les va estupendamente. También se hicieron otras innovaciones y el pimentón, dulce o picante, se convirtió en frecuente componente.

Como elaboración excepcional incluso se hicieron las migas prescindiendo del pan duro, empleando en su lugar harina de trigo y de esta forma nacen las gachamigas, que son muy típicas de Murcia.

Cada pueblo, una receta

Hay migas ruleras, que se mojan con caldo de cocido antes de pasarlas por la sartén y acompañadas de los productos de la matanza, que son típicas de La Mancha. Las aragonesas llevan chorizo, cebolla y pimentón dulce, Las aceitunas acompañan con frecuencia a las andaluzas de Sevilla, Córdoba y Jaén. En Almería se acompañan con sardinas asadas en espetos; a las extremeñas las acompañan chorizo y panceta, a las sorianas torrezno y en Andalucía oriental se hacen también gachamigas, con acompañamiento de pescado frito en la costa y bacalao o matanza en el interior.

Y en Murcia, uvas, gajos de naranja, melón, uvas o aceitunas según la época, acompañan a este plato.

La conclusión es que no hay receta para las migas. La variedad de ingredientes puede ser casi infinita, pero también las migas pueden ser un excelente acompañante de platos de alta gastronomía, como las cocochas al pil-pil con migas, de Karlos Arguiñano; el bacalao confitado con mousse de berenjena ahumada sobre lecho de migas o las migas con salmón a baja temperatura con mahonesa de wasabi y salsa de ostras.

Estos platos son ejemplo de las sorpresas que se llevar el pastor, que con un cacho de pan duro y un poco de sebo rancio sació su hambre una lejana noche y sin embargo su mérito es, por lo menos, tan grande como el de los actuales autores de sofisticadas innovaciones, en las que, a veces tácitamente, se reconoce el alto valor de un plato muy humilde.

1 comment

Deja aquí tu comentario