Mostillo sobre pan tostado. Foto: EDR.

Arrope y mostillo, edulcorantes de uva sin azúcares añadidos

El arrope y mostillo un día fueron básicos en la alimentación de nuestros ancestros. Pero no son lo mismo.
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Hace muchos, muchos años, cuando aún no había llegado a Europa la caña de azúcar y cuando el precio de la miel era difícilmente asequible, la posibilidad que muchos habitantes del área mediterránea tenían de disponer de algún edulcorante, que eran muy apreciados, se centraba en la elaboración del arrope.

Hay evidencia de que ya lo hacían los romanos al principio de nuestra era, porque Plinio el Viejo, gran observador de la naturaleza y autor de los 37 libros de la Historia Natural, hace mención a un concentrado de zumo de uva, que se denominaba “sapa” si se evaporaba un tercio del volumen, “defrutum” si se reducía a la mitad y “carenum” cuando solo quedaba la tercera parte del mosto original.

El autor explica que, como es lógico, el contenido de azúcares y paralelamente el dulzor y la consistencia, crecían proporcionalmente y era producto apreciado en todo el área mediterránea

Los árabes, que rechazaban la fermentación del mosto al tener prohibido el consumo de vino, propiciaron que las uvas que no destinaban a su consumo como fruta fuesen a la elaboración del “arrub”, de donde procede el término arrope. El producto se obtiene mediante la cocción prolongada del mosto a fuego directo, mientras se remueve con un cucharón hasta llegar a la caramelización de los azúcares y alcanzar una consistencia de jarabe.

Hay constancia de que en el siglo XI la elaboración de arrope era práctica general en muchos hogares españoles, en los que el cultivo de la vid estaba extendido y por eso el arrope se hizo importante en la gastronomía de Castilla, Extremadura, Andalucía, Aragón, Murcia, Valencia y Cataluña.

Se generalizó el consumo y a falta de otros edulcorantes se difundió su mercado, de tal forma que surgió la profesión de arropieros, que recorrían las ciudades pregonando su producto, que portaban en una tinajilla, o una orza de buen tamaño, que cargaban sobre sus hombros y servían el dulce con un cazo, que estaba controlado por la autoridad para garantizar que la cantidad, servida y pagada, era correcta. Los arropieros se hicieron populares, y en algunos casos más recientes no por su oficio sino porque “Arropiero” fue el apodo de uno de los más significados asesinos de la historia de España, al que se detuvo en el año 1971, todavía en el último tercio del pasado siglo.

También se encontraron nuevas utilizaciones y con arrope se elaboraron variados productos de la repostería. Más tarde se empezó a utilizar en enología, porque además de los vinos “encabezados”, si añadimos alcohol y “cabeceados”, los “arropados” se caracterizan por añadir arrope y aunque esta práctica ya no es frecuente, es muy similar a la que pretende Gabriel Yravedra, para sustituir a la “chaptalización”, autorizada por la Unión Europea, que consiste en añadir azúcar de remolacha al vino, para aumentar su grado alcohólico, lo que se utiliza, sobre todo los países de Centroeuropa, en lugar de recurrir a los azúcares procedente de las uvas.

Evolución y diversificación del arrope

Las propiedades del arrope se fueron adaptando a las posibilidades de las diferentes regiones españolas. Casi siempre enriqueciendo el producto con la adición de frutas. Melocotón, melón, pera y algunas hierbas aromáticas fueron pronto integradas en el mosto concentrado, y la mezcla pasó a ser un postre estimado y muy bien cotizado.

Pero quizás el ingrediente más frecuente, aunque no el más precoz, fue la calabaza que previamente hay que trocearla e introducirla en una solución de carbonato cálcico, para que actúe sobre las moléculas de pectina, dando lugar a un gel de estructura sólida, para que los trozos de calabaza mantengan su consistencia aunque la cocción en el mosto sea prolongada.

El fundamento químico de este proceso fue el que siguió Ferran Adriá para conseguir la esferificación de las aceitunas o los “caviares” de diferentes frutas a partir de sus zumos.

El arrope con calabazate, con las diferentes frutas ya mencionadas, con higos con su piel y partidos por la mitad, con cerezas deshuesadas, con boniato o con membrillo (codoñate) sigue siendo un magnífico postre, aunque la producción industrial ha hecho que la artesana haya casi desaparecido.

Otra interesante utilización del arrope es para añadirlo a las berenjenas, cortadas finas, rebozadas y fritas. Su utilización fue anterior a la de mal llamada miel de caña y en mi opinión es mejor la receta primitiva.

No es lo mismo el arrope que el mostillo

En algunos lugares arrope y mostillo son sinónimos, pero el auténtico mostillo es un producto elaborado a partir de arrope mezclado con harina, para formar una especie de papilla, a la que se pueden añadir piñones, almendras enteras o partidas y en ocasiones nueces.

También se conoce como mostillo a una especie de flan, de consistencia variable, para lo que es necesario añadir harina en proporción superior al arrope, incluso utilizar levadura, si se quiere que tenga la consistencia de la carne de membrillo y opcionalmente (así lo hacían en mi pueblo toledano), matalauva, ralladura de cáscara de limón y canela.

Arrope y mostillo se adaptan perfectamente a las más avanzadas tendencias modernas de la alimentación y quizás, por eso y con buena visión comercial, se sigue celebrando en la localidad de Llimia, en el Pallars leridano, una feria dedicada al mostillo, en Badalona otra para el arrope y además está presente, alguno o ambos productos, en mercadillos manchegos, andaluces, murcianos y aragoneses en ferias de productos artesanos, en establecimientos especializados y es posible adquirirlos por internet, ofrecidos por industrias manchegas, extremeñas o murcianas.

No pretendo que el lector elabore arrope o mostillo, por eso no doy ninguna receta que si quiere puede encontrar en internet, pero les recomiendo que no pierdan la oportunidad de disfrutar de estos alimentos, que un día fueron básicos en la alimentación de nuestro antepasados.

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